지구 환경과 식량 위기 시대, 곤충은 새로운 단백질 자원으로 떠오르고 있습니다. 이를 창의적으로 요리해 대중화하는 전문가, ‘식용 곤충 요리사’의 역할과 일상을 소개합니다.
혐오에서 영양으로, 곤충이 음식이 되는 시대
식용 곤충에 대한 인식은 점차 바뀌고 있다. 과거에는 단순히 생존 음식이나 기이한 체험으로 여겨졌지만, 최근에는 고단백·저지방·친환경 식재료로서 과학적 주목을 받으며 대안 식량으로 떠오르고 있다. 세계식량농업기구(FAO)는 2050년까지 인류 식량 수요가 현재의 두 배 이상이 될 것으로 전망하고 있으며, 이 문제를 해결할 유망한 자원 중 하나로 ‘곤충’을 꼽는다. 메뚜기, 갈색거저리, 누에, 귀뚜라미 등은 이미 국내에서도 식약처에서 ‘식용 가능 곤충’으로 인정받아 건강식품, 간식, 사료 등 다양한 형태로 활용되고 있다. 이러한 흐름 속에서 곤충을 단순히 먹는 수준이 아닌, ‘요리’로 끌어올리는 사람들이 있다. 바로 식용 곤충 요리사다. 이들은 곤충을 단백질 자원으로 이해하고, 이를 일상적인 식문화 속으로 녹여내기 위한 다양한 레시피를 개발하고 있다. 곤충 요리는 외형적 거부감을 줄이기 위한 시각적 조리 방식부터, 향과 질감 조절을 위한 숙성과 혼합 조리법까지 매우 정교한 기술이 요구된다. 그만큼 이 요리사는 단순한 조리사가 아니라, 식품 과학자, 문화 기획자, 대체식품 전문가의 역할까지 함께 수행하는 창의적 직업이라 할 수 있다.
식용 곤충 요리사의 업무와 레시피 개발 과정
식용 곤충 요리사의 일상은 단순한 조리가 아닌, 교육과 연구, 콘텐츠 기획이 결합된 창의적 과정의 연속이다. 대표적인 업무 흐름은 다음과 같다. 1. 곤충 식재료 분석 및 선별 - 식용 인증 곤충(귀뚜라미, 누에번데기, 갈색거저리 등) 확보 - 건조, 분말, 유화, 페이스트 등 가공 형태별 특징 파악 - 냄새 제거, 기름기 정리, 단백질 추출 등 전처리 기술 습득 2. 요리법 기획 및 실습 - 외형 감축 조리(튀김, 크로켓, 볼 형태 등) - 혼합 조리(밀가루, 쌀가루, 견과류와 결합) - 한식, 양식, 베이커리, 스낵 등 분야별 메뉴 개발 3. 영양·식감 테스트 및 시식 반응 분석 - 칼로리, 단백질 함량, 지방 비율 분석 - 씹힘감, 고소함, 쓴맛·비린맛 제거 수준 평가 - 비곤충식 식재료와의 혼합 궁합 실험 4. 상품화 및 홍보 활동 - 곤충 스낵, 단백질 바, 크래커, 영양죽, 밀키트 등 개발 - 푸드트럭, 체험형 카페, 전시·박람회 출품 - 유튜브, SNS 콘텐츠 운영 및 곤충 요리 교육 진행 필요 역량은 다음과 같다. - 조리기능사 또는 영양사 자격증 - 식용곤충 위생 처리법 및 식품 가공 이론 - 레시피 개발 및 푸드 스타일링 능력 - 거부감 극복을 위한 심리적 접근법 이해 - 대중 대상의 커뮤니케이션 능력 국내에서는 농촌진흥청, 식용곤충기업, 푸드테크 스타트업, 친환경식품 브랜드 등에서 이 요리사들을 채용하거나 협업하고 있으며, 일부는 곤충 레스토랑 창업, 강연, 콘텐츠 제작자로 활동하고 있다. 수익은 레시피 개발 프리랜서 기준 월 200~400만 원, 브랜드 협업 시 프로젝트 단위 500만~1,000만 원 수준, 자체 제품 런칭 시 수익 상한은 무제한이다.
미래의 식탁을 설계하는 요리사
식용 곤충 요리사는 식량 문제와 환경 문제, 대체 식품이라는 전 지구적 과제 속에서 ‘실질적 해법’을 제공하는 직업이다. 이들은 혐오를 넘어선 설득, 맛을 넘어선 영양, 그리고 조리를 넘어선 문화 창출의 경계에서 활동한다. 이 직업은 단지 특이한 음식을 만드는 것이 아니라, 식품 산업의 새로운 가능성을 여는 창의적 기획자이자 선도자다. 특히 환경과 건강, 미래 생태계에 관심이 많은 MZ세대와 지속가능성에 주목하는 식품 기업들 사이에서 이들의 수요는 점점 높아지고 있다. 향후 도시형 곤충농장, 식용곤충 가루 기반 대체육, 미래 우주식량 분야까지 확대될 경우, 곤충 요리사의 영역은 글로벌 식량 안보를 다루는 핵심 직업군으로 발전할 가능성도 크다. 만약 먹거리에 대한 호기심이 많고, 새로운 식문화를 설계하는 데 흥미가 있다면? 식용 곤충 요리사는 과학과 감각, 환경과 창의성이 결합된 특별한 이색직업이 되어줄 것이다. 당신의 레시피 한 접시가, 인류의 미래를 바꿀지도 모른다.